En el mundo de la tarde-noche, sin duda la captación de clientes es una de las claves capitales del negocio tanto de los bares de copas como de las coctelerías, por no hablar de la fidelización, más difícil todavía.
Lo primero es conseguir una recepción cálida, que el cliente presente o futuro se sienta como en casa. El segundo y más complicado es la lectura rápida de sus deseos, el tercero y decisivo es averiguar cuál es su poder adquisitivo que muchas veces no es directamente proporcional a su estatus económico. Hay gente que tiene mucho y gasta poco y viceversa. Para los intereses del hostelero es más importante el segundo que el primero, sin duda vivimos de los pobres.
La gente en general tiene ganas de pasárselo bien, ya sufre mucho en su vida cotidiana, por eso el bar es una especie de liberación, si os fijáis cuando llegan al bar después de trabajar suspiran inconscientemente, se ha acabado el esfuerzo, ahora toca disfrutar de las vacaciones del día, los bares. La calidad del barman para conseguirlo entra en acción, una buena conversación de actualidad o cultural va bien para romper el hielo pero antes hay que averiguar las preferencias alcohólicas que serán el hilo conductor de las consumiciones, las cadencias de estas nos darán una idea del tipo de cliente si será bueno o malo o sencillamente normal.
Como la vida es una lotería y fácilmente te puede caer un pesado hay que saber ejecutar la siguiente máxima: no se debe tener miedo a perder clientes, hay que tener capacidad para ganarlos, está bastante claro que los clientes quieren un barman con alma y personalidad, les va mejor un loco que un soso, a fin de cuentas van al bar a dejar pasar el tiempo bebiendo y así pasárselo bien. La música es un aliado indispensable para conseguir nuestro objetivo que, no olvidemos, es ganarnos el pan de cada día. Por ahora hemos hablado de un cliente para marcar un modelo, pero a menudo si consigues hacer ambiente tienes la barra llena. La capacidad del barman para mantener cuatro o más conversaciones a la vez provoca la aceleración necesaria para hacer que la gente coma, beba y se divierta, si es capaz de conseguir que los parroquianos socialicen entre ellos, blanco y en botella. Ése es el objetivo principal, no hay que olvidar que las confesiones que se hacen en una barra no las harían nunca en su vida íntima o profesional. La discreción es otro de los elementos importantes, que una mano no sepa lo que hace la otra.
Al margen de la barra las mesas también facturan y la comunicación es más complicada pero en ningún caso hay que dejarla de lado, hay que saludar a todo el mundo y pasar de vez en cuando para informarse de que todo va bien. La calidad de las copas en las mesas es fundamental y su limpieza también.
Después de la aceleración viene la frenada, en el momento en que la gente ha bebido bastante o bien están muy apalancados es cuando conviene cambiar de tercio y hay que tener mucho oficio para conseguirlo, ya no tienes que preocuparte tanto de los clientes y tienes que estar más por el trabajo mecánico y la limpieza. Poner una música un poco más relajada ayuda a que la clientela poco a poco vaya cambiando, unos salen y otros entran, una especie de volver a empezar. La renovación del público es básica, hay que estar preparado. Siempre hay mejillones que se quedan enganchados en la barra como una lapa.
El frenazo se produce a la hora de cerrar, es una buena idea pasar por las mesas avisando de que queda el tiempo justo para tomarse una última copa. El “hablen ahora o cállense hasta mañana” es una buena frase. Bajar el volumen y la intensidad de la música para relajar, si más cabe la situación, dan paso al “Señores por favor o mañana más”. No me gusta la agresividad del ¿No tenéis casa o qué?, prefiero una despedida del tipo ¡¡¡Hay más bares, no son como este, pero haberlos haylos!!!
