La clave de la técnica, no hacer movimientos innecesarios

Ángel Juez

Cuando le preguntas a un camarero profesional cuales son las claves de la técnica con mucha lógica contesta, no hacer ningun movimiento innecesario.

Es indudable que aprovechar todos los movimientos es fundamental, no tiene ningun sentido servir una mesa y volver de vacío cuando hay cosas que recoger, el oficio de camarero es muy cansado físicamente, si no tienes técnica trabajas el doble para hacer la mitad y los pies acaban hirviendo.

En el caso de la barra es fundamental que esté bien organizada y puedas llegar con las manos a todos los productos y accesorios que necesites. Si es muy larga hay que tenerlo todo doblado, la misse en place o en su defecto la preparación antes de que llegue el trabajo, garantizan la rapidez.

En el caso de los cocineros el orden es fundamental, tener al abasto todos los productos facilita el servicio a la hora de montar los platos. La estructura mental es sumamente importante, si no eres capaz de tenerlo todo interiorizado, el caos esta garantizado. No puedes ir al almacen seis veces en quince minutos, si estás atento a todo, por lo menos ahorras tres viajes de los seis. Llevar mil cosas en la cabeza es lo mas lejano que conozco al sentido común. Pues bien, en los momentos mas estresantes del servicio, el sentido común debe quedar aparcado, tener sangre y técnica son el mejor remedio para llevar el servicio a buen puerto.

A lo largo de mi vida profesional he visto auténticas maravillas: camareros de sala transportando hasta once platos a la vez, incluso de sopa, cocteleros dando una master class a los que no se les escapaba ni una gota a pesar de ir a mil por hora, muñecas de oro cargando y descargando una bandeja con doce o quince copas pasando por encima de las cabezas de los clientes a bar petao o runners con veinte cervezas entre sus manos y cocineros produciendo ochocientos canelones diarios, controlando cuatro o mas sofritos a la vez y ensaladas ni te cuento.

Cuando analizo el caracter y la manera de ser de los profesionales que me envuelven, observo que la mayoría son un poco salvajes, también observo que los que tienen mas técnica son los mas calmados, porqué sin duda las prisas son malas consejeras.

Concluiremos que la clave de la técnica está en tener nervio pero no nervios, en ser calmado pero no vago, creo que con estas dos premisas queda todo dicho.

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